Ein süßsaures Erlebnis von einem Spitzen Balsamessig Erzeuger

Auf den Hügeln von Manzano befindet sich das Weinbauunternehmen Midolini. Dieses Weingut erzeugt Balsamessig in hoher Qualität, welcher den Produkten aus Modena in nichts nachsteht

Der Protagonist

«Ich möchte gerne etwas machen was sonst Niemand macht». Mit dieser Aussage beginnt das autobiographische Buch von Lino Midolini La mia vita così, come la ricordo (Mein Leben, so wie ich es in Erinnerung habe). Und gerade dieser Wille, etwas Besonderes schaffen zu wollen, hat ihm die Kraft verliehen, seine unternehmerischen Ideen im landwirtschaftlichen, weinbaulichen und baugewerblichen Bereich umzusetzen. Die grösste Herausforderung ist die Essigproduktion: diese begann als Hobby und entwickelte sich später zu einer der größten Essigfabriken der Welt, welche sogar im Guinness Buch 1998 erwähnt wurde.

Für Lino Midolini war die Entdeckung des Balsamessigs sowohl ein Zufall als auch ein unerwartetes und erfreuliches Ereignis: «Meine erstgeborene Tochter Gloria war gerade mal 2 Jahre alt als mein Freund aus Modena, der Industriebänder produzierte, mir eine kleine, von ihm viel gepriesene, mir aber unbekannte Flasche schenkte. […] Ich war völlig überrascht, wie dieses mir neue Aroma die Speisen verbesserte. Ab diesen Zeitpunkt ging mir dieser geheimnisvolle Geschmack nicht mehr aus dem Sinn und ich begann mich immer mehr damit zu beschäftigen».

Tochter Gloria, die sich inzwischen um die Verwaltung des Unternehmens kümmert, erzählt uns stolz von dem Aufstieg der “Dressing” Produktion Midolini. «Wir Töchter haben dieses Abenteuer mit gemischten Gefühlen miterlebt, da sich die Aufmerksamkeit unseres Vaters immer der Essigfabrik gewidmet war. Als wir noch klein waren schenkte er uns zu Weihnachten immer kleine Essig Flaschen …wir waren darüber nicht sonderlich erfreut. Erst später haben wir sie zu schätzen gelernt. Da es für meinen Vater eine große Leidenschaft war, hat er sie mit der Zeit der ganzen Familie übertragen».

Das Produkt

Wie ein perfekter Alchimist in seinem Labor begann Lino Midolini vor mehr als 50 Jahren die traditionelle Methode des Balsamessigs aus Modena zu erforschen. Im Gegensatz zu den Vorhersagen der Essigerzeuger aus Modena bewies Midolini, dass sich die friaulisch autochtonen Weintrauben als perfekte Anwärter für die Erzeugung des Balsamessigs erwiesen. Er ersetzte den Sangiovese mit dem Refosco dal peduncolo rosso, der auf den Hügeln von Manzano wächst. Aus nur 25 Flaschen entwickelte er eine balsamische Sauce, die mehr süss als sauer schmeckte, um so die Bindung mit seinen Wurzeln wiederherzustellen.  Wie es scheint, war die Verwendung des eingekochten Mostes sowohl als Süssstoff als auch als Nahrungsmittel schon Anfang des 2. Jahrhunderts vor Christus in Friaul, vor allem  in Aquileia, ein Vorposten des römischen Reiches, bekannt.

In Bezug auf seine historischen Wurzeln wollte Midolini sein Produkt Balsam von Aquileia nennen; die Ortsbehörde war dagegen, da sein Weinstock in Manzano und nicht in Aquileia wuchs. Aus dieser Überlegung heraus entstand der jetzige Name Asperum, welcher eine Brücke zur Vergangenheit darstellt.

Ranieri Colledan, Mitarbeiter und rechte Hand von Midolini, begleitet uns bei der Besichtigung des Produktionsprozesses und erklärt uns die genauen technischen Vorgänge vom Einkochen des Mostes bis zum Alterungsprozesses, welcher das wahre Geheimnis der Qualität des Produktes ist.

Es ist ein faszinierendes Bild Reihen von Flaschen, die der Grösse nach aufgestellt sind, zu sehen. Sie werden als “geordnete und wertvolle Armee von Lino Midolini” bezeichnet. Diese Flaschen werden in den nächsten 30 Jahren die wertvolle aromatische Flüssigkeit, deren  Essenz aus 7 verschiedenen Holzsorten stammt, aufbewahren. Noch faszinierender ist es jedoch wenn man das fertige Produkt verkosten darf. Nach Anfrage ist es möglich eine Besichtigung mit Führung bei Midolini zu buchen. Sie dauert eine Stunde und 30 Minuten und endet mit einer Verkostung. Die Führungen bestehen aus Gruppen zwischen 20 und 30 Personen, welche die Vorliebe zum Balsamessig und qualitativ hochwertigen önogastronomischen Produkten teilen.

Mit dem 15 bis 18 Jahre alten Asperum IV wird der Geschmack verschiedener Speisen, wie zum Beispiel mancher Käsesorten, Erdbeeren, Schokolade und Eis, hervorgehoben. Während der 35 bis 40 jährige Asperum, pur verkostet, zur Meditation einlädt und die Sinne des Verkosters erobert.

Für weitere Infos: www.midolini.com

[Auf dem Coverfoto, ein Blick auf die lagernden Holzfässer. In der Abbildung rechts oben, von hinten: Raffaella, Lino und Gloria Midolini; vorne: Ludovico und Angelica (Sohn und Tochter von Gloria). In der unteren Abbildung, Blick auf den Hauptsaal des Unternehmens. Quelle Midolini Srl]